Lebensmittelhygiene


Milch ist ein Nahrungsmittel, das aufgrund seiner Ver√§nderungsfreudigkeit, der Entwicklung unreiner Produkte und der Verbreitung von Krankheitserregern in einer Klasse f√ľr sich ist. Sie kann die √∂ffentliche Gesundheit in einem solchen Ausma√ü gef√§hrden, dass die √úberwachung und Kontrolle ihrer Produktion und Verteilung durch Gesundheitssch√§tze ohne Frage ausge√ľbt wird. Aber die gleichen Arten von Ver√§nderungen und Infektionen, die Milch beeinflussen, k√∂nnen auch andere Lebensmittel beeinflussen. Verschiedene Abteilungen der nationalen und staatlichen Regierungen f√ľhren bestimmte Phasen der Lebensmittel√ľberwachung aus wirtschaftlichen Gr√ľnden durch; und die Gesundheitsbeh√∂rden der gr√∂√üeren St√§dte erweitern die Arbeit aus hygienischen Gr√ľnden. Die Kontrolle der hygienischen Bedingungen von Lebensmitteln, Getr√§nken und S√ľ√üwaren, die zum Verkauf angeboten werden, unterliegt der Zust√§ndigkeit eines √∂rtlichen Gesundheitsamtes, und die Einzelheiten der √úberwachung liegen im Bereich der Aktivit√§ten von Gesundheitsbeamten und Krankenschwestern des √∂ffentlichen Gesundheitswesens. Das Wort "Nahrung" wird im allgemeinen Sinne verwendet, um Getr√§nke, S√ľ√üwaren und andere Substanzen einzuschlie√üen, die gew√∂hnlich in den Magen gebracht werden.

Die Bedingungen, die sich auf die Gesundheit von Lebensmitteln auswirken können, können unter vier Überschriften betrachtet werden: 1, der Zustand des Lebensmittels selbst; 2, die Methoden der Konservierung des Essens; 3, die Gesundheit von Personen, die mit dem Essen umgehen; und 4, die Hygiene der Orte, an denen Speisen und Getränke verkauft werden.

Die Bedingungen der Nahrung selbst, die die Gesundheit beeinträchtigen können, sind (1) ihre Reinheit oder Freiheit von Verfälschung, (2) ihr Zustand der Frische oder Zersetzung und (3) das Vorhandensein von Giften oder Krankheitskeimen.

Verf√§lschung.-Wenn ein Essen eine Zusammensetzung hat, die anders ist als das, was es angeblich hat, wird es ein gepanschtes oder hoch entwickeltes Essen genannt. Die Bedingungen, die als Verf√§lschungen oder Verfeinerungen angesehen werden, sind im Bundesgesetz f√ľr Lebensmittel und Drogen vom 30. Juni 1906 festgelegt und lauten wie folgt:

1. Lebensmittel, die Stoffe enthalten, die zugesetzt werden, um ihre Qualit√§t oder St√§rke zu verringern, wie z. B. verd√ľnnte Milch.

2. Lebensmittel, bei denen billigere Stoffe f√ľr teurere Artikel eingesetzt werden, wie beispielsweise Baumwollsamen√∂l f√ľr Oliven√∂l.

3. Das Fleisch von erkrankten Tieren oder Lebensmittel, die schmutzige, zersetzte oder faulige Substanzen oder Produkte enthalten, wie zum Beispiel mit Abwasser kontaminierte Austern und Eier, die kurz vor dem Verfall stehen.

4. Lebensmittel, aus denen wertvolle Bestandteile entfernt wurden, wie z. B. Magermilch. Der Verkauf solcher Lebensmittel ist jedoch gestattet, sofern ihre tatsächliche Beschaffenheit oder Zusammensetzung auf den Etiketten angegeben oder den Käufern mitgeteilt wird.

5. Lebensmittel, die gefärbt oder anderweitig behandelt sind, um Schäden oder Minderwertigkeitsfehler zu verschleiern, wie z. B. altes Fleisch, das rot gefärbt ist, um frischem Fleisch zu ähneln.

Der Hauptgrund, auf dem Verf√§lschungen verurteilt werden, ist der Betrug. Eine Gesundheitsabteilung ist nicht allein wegen Betrugsverf√§lschungen zust√§ndig, es sei denn, sie ist ausdr√ľcklich gesetzlich dazu erm√§chtigt, zu handeln; Aber es kann richtig handeln, wenn die Verf√§lschungen Auswirkungen auf die √∂ffentliche Gesundheit haben.

Frische.Viele Nahrungsmittel unterliegen leicht Ver√§nderungen in ihrem physischen Zustand, die sie als Nahrung unerw√ľnscht machen, ohne ihre Gesundheit direkt zu beeintr√§chtigen. Beispiele f√ľr den Verlust von Frische sind das Welken von Gem√ľse, das Erweichen von harten Kr√§ckern bei feuchtem Wetter und die Klumpenbildung von altem Maismehl aufgrund der Wirkung des Mais√∂ls. Ein Gesundheitsministerium hat mit dieser Lebensmittelgruppe wenig oder gar nichts zu tun.

Zersetzung.-Das Wort "Frische" bezieht sich auch auf den chemischen Zustand von Lebensmitteln. Eine chemische Ver√§nderung in Lebensmitteln wird gew√∂hnlich als Zersetzung bezeichnet und wird fast immer durch das Wachstum von Mikroorganismen in der Nahrung verursacht. Zersetzung ist nicht notwendigerweise ein sch√§dlicher Prozess und wird oft bei der Herstellung von Lebensmitteln angewendet. Butter, K√§se und andere Milchprodukte werden mit Hilfe von Bakterien hergestellt; Brot wird durch das Wachstum von Hefepflanzen leicht gemacht; Sauerbrot wird durch die Wirkung von Hefe und Bakterien hergestellt; Saucer Kraut und Gurken sind Produkte bakterieller Wirkung; und Fleisch wird durch das bakterielle Wachstum, das stattfindet, w√§hrend es in einem k√ľhlen Raum f√ľr ein paar Tage aufgeh√§ngt wird, in seiner Beschaffenheit und seinem Geschmack verbessert.

Die Zersetzungsprozesse in Nahrungsmitteln lassen sich in zwei Hauptgruppen einteilen: 1, Fermentation oder die Ver√§nderung von Zuckern und St√§rken zu S√§uren und Gasen, wie Milchs√§ure in Milch; und 2, F√§ulnis oder die Ver√§nderung von Proteinen zu alkalischen Produkten, von denen viele f√ľr die Sinne beleidigend und giftig sind. Die Produkte der Fermentation von Zuckern und St√§rken sind selten selbst sch√§dlich, aber sie werden oft mit Produkten der F√§ulnis von Proteinen in Verbindung gebracht. Wenn die S√§uerung in einem Nahrungsmittel stattfindet, in dem die Produktion von S√§uren kein normaler Vorgang ist, kann es als ein Hinweis auf Ungesundheit angesehen werden.

Die gew√∂hnliche Zersetzung oder F√§ulnis von Proteinen f√ľhrt zu einer Klasse von giftigen Produkten, den Ptomainen. Die √ľblichen Vergiftungserscheinungen durch die Ptomains der zersetzten Nahrung sind Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Fieber und Schw√§che und entwickeln sich innerhalb weniger Stunden oder einen Tag nach dem Essen. Die Produkte der gew√∂hnlichen Zersetzung sind normalerweise nicht giftig, wenn ihre offensiven Ger√ľche und Geschm√§cker zuerst offensichtlich werden, oder wenn der Prozess der Zersetzung zu den Endprodukten weit vorger√ľckt ist. Sie sind in den Zwischenstadien des Zerfalls h√§ufiger giftig, aber ihre Anst√∂√üigkeit ist dann so offensichtlich, dass man instinktiv das Futter meidet. Eine Spur der eigenartigen Ger√ľche und Geschm√§cker, die mit F√§ulnis in Verbindung gebracht werden, kann als Gefahrenzeichen f√ľr die Ann√§herung an die Unreinheit angesehen werden, und eine Nahrung, in der sie vorhanden sind, kann zu Recht verurteilt werden.

Spezifische Bakterien der Lebensmittelvergiftung.-Die schweren Formen der Lebensmittelvergiftung werden √ľblicherweise durch spezifische Bakterien verursacht, die normalerweise nicht in und um Nahrungsmittel herum vorhanden sind, die aber durch den Kontakt eines Lebensmittelpakets mit einem anderen oder mit einer erkrankten Person oder einem Tier √ľbertragen werden. Lebensmittel, die diese Organismen enthalten, k√∂nnen als infiziert angesehen werden, in dem Sinne, dass ein Kulturrohr infiziert wird, wenn es mit Diphtheriebazillen inokuliert wird; oder dass eine Person mit Typhus mit Typhusbazillen infiziert ist.

Die spezifischen Bakterien der Lebensmittelvergiftung geh√∂ren zu der Paratyphusgruppe und bestehen aus vielen Variet√§ten, von denen einige nur dem Menschen eigen sind, w√§hrend andere dem Rind oder Schweinen, Ratten, M√§usen oder anderen niederen Tieren eigen sind. Zwei Eigenschaften, die allen Arten von Bakterien gemeinsam sind, sind (1) die Produktion von Toxinen und (2) die F√§higkeit, in Fleisch und anderen Nahrungsmitteln zu wachsen. Die Vergiftungssymptome beim Menschen k√∂nnen entweder durch die Toxine verursacht werden, die sich vor dem Verzehr in der Nahrung gebildet haben, oder durch das Wachstum der Bakterien selbst, nachdem sie in den menschlichen K√∂rper eingef√ľhrt wurden. Die Bakterien k√∂nnen in einem Tier vorhanden sein, das vor seiner Abt√∂tung krank war, oder sie k√∂nnen in Fleisch oder andere Nahrungsmittel durch einen menschlichen Tr√§ger oder durch Kontakt mit infiziertem Fleisch oder den infizierten Schmutz von Schlachth√§usern oder Metzgereien eingef√ľhrt werden. Die Bakterien, die den niederen Tieren eigen sind, wachsen selten in den menschlichen Wesen, aber ihre Toxine k√∂nnen die abdominalen Symptome der Lebensmittelvergiftung erzeugen. Die Bakterien, die der Menschheit eigen sind, produzieren Paratyphus, wenn sie in den menschlichen K√∂rper eingef√ľhrt werden.

Die Bakterien der Lebensmittelvergiftung sind gew√∂hnlich mit F√§ulnisorganismen verbunden, die fast √ľberall vorhanden sind; aber die von den spezifischen Bakterien produzierten Substanzen sind normalerweise nicht unangenehm f√ľr die Sinne, und sie k√∂nnen in gef√§hrlichen Mengen vorhanden sein, w√§hrend das Essen anscheinend frisch und in gutem Zustand ist. Die meisten Lebensmittel tierischen Ursprungs werden wahrscheinlich viel leichter infiziert oder nat√ľrlicher Zersetzung unterzogen als solche pflanzlichen Ursprungs. Das Folgende ist eine Liste der normalen Klassen von Lebensmitteln in der Reihenfolge ihrer Haftung angeordnet, um sich zu infizieren oder zu zersetzen:

1. Milch.

2. Krebstiere (Hummer, Krabben usw.).

3. Schalentiere (Austern, Muscheln usw.).

4. Fisch.

5. Fleisch.

6. Frucht.

7. Gem√ľse.

8. Getreide.

Untersuchung von Lebensmittelvergiftungen.- Da eine Lebensmittelvergiftung oft eine Infektionskrankheit ist, ist die Untersuchung von Fällen Pflicht eines Gesundheitsdepartements. Es kann vermutet werden, wenn seine Symptome plötzlich bei einer Gruppe von Personen auftreten, die einen bestimmten Nahrungsmittelartikel verwendet oder zusammen gegessen haben. Der Hygienekodex des Staates New York verlangt, dass das Vorhandensein einer Gruppe von Fällen dem Gesundheitsbeauftragten und auch dem Gesundheitsbeauftragten des Staates gemeldet wird (Kapitel 2, Regel 41). Wenn Fälle gemeldet werden, sind die Verfahren, die ein Gesundheitsbeauftragter zu ergreifen ist, wie folgt:

1. Suchen Sie nach einem gemeinsamen Lebensmittel, das von allen betroffenen Personen verwendet wurde.

2. Beschaffen Sie eine Probe des Lebensmittels, legen Sie es auf Eis und senden Sie es zur bakteriologischen Untersuchung und zur Bestimmung der Art seines Organismus, falls vorhanden, an ein Labor.

3. Suchen Sie nach der primären Quelle der Infektion, die wahrscheinlich entweder ein menschlicher Träger oder ein unreiner Laden oder Geschäft, eine Eisbox oder der Rumpf eines erkrankten Tieres sein wird.

4. Ergreifen Sie die notwendigen Schritte f√ľr die Kontrolle des Tr√§gers oder die Desinfektion der infizierten Stellen oder die Zerst√∂rung des erkrankten Fleisches.

Wurstvergiftung.Eine besondere Form der Lebensmittelvergiftung ist als Botulismus oder Wurstvergiftung bekannt. Es wird durch die Bacillus Botulismen verursacht. Die Bazillen wachsen nicht im lebenden K√∂rper, sondern wachsen leicht auf vielen Arten von Lebensmitteln, besonders dem gemahlenen Fleisch, aus dem Wurst hergestellt wird, denn das Mahlen wird die Bazillen von einem kleinen Brennpunkt durch die ganze Masse verteilen. Die Bakterien produzieren ein Gift, das extrem giftig ist, wenn es in den Magen genommen wird, aber es wird durch die Hitze des Kochens zerst√∂rt. Die Quellen der Bazillen sind unreine und infizierte L√§den und Utensilien. Die Krankheit kann durch Sauberkeit beim Umgang mit Lebensmitteln und durch gr√ľndliches Garen der Nahrung verhindert werden. W√§hrend es sich um eine seltene Krankheit handelt, ist die M√∂glichkeit ihres Auftretens ein Argument f√ľr die hygienische Kontrolle von Orten f√ľr den Verkauf von Lebensmitteln.

Agenten erhalten- Die Zersetzung von Lebensmitteln kann durch den Einsatz chemischer Konservierungsstoffe weitgehend verhindert werden. Diese Substanzen sind antiseptisch und haben oft eine giftige Wirkung auf den menschlichen K√∂rper. Ihre Verwendung stellt eine Form der Verf√§lschung dar, die durch das Bundesgesetz √ľber die Pure Food and Drugs verboten ist.

Die F√ľtterung der zivilisierten Menschen k√∂nnte nicht nach modernen Standards erfolgen, es sei denn, gro√üe Mengen verderblicher Lebensmittel, die in Jahreszeiten und an Orten von √úberfluss produziert werden, werden f√ľr den Gebrauch in Jahreszeiten und an Orten der Knappheit bewahrt und transportiert. Die effizienten Methoden zur Erhaltung von Lebensmitteln in einem gesunden Zustand sind: 1, Trocknen; 2, Einmachen; 3, salzen; 4, Beizen; 5, Rauchen und 6, K√ľhlraum.

Die Gesundheit von Konserven hängt hauptsächlich von vier Faktoren ab:

1. Ihre Bedingungen, wenn sie erhalten sind.

2. Die Sauberkeit und Sorgfalt, mit der sie während ihrer Vorbereitung behandelt wurden.

3. Die Methode ihrer Lagerung.

4. Der Zeitraum, in dem sie aufbewahrt werden.

Die Konservierungsprozesse k√∂nnen die wahre Natur von Lebensmitteln in hohem Ma√üe verbergen und viele M√∂glichkeiten f√ľr Betrug bieten. Es gibt eine gro√üe Versuchung, minderwertige und noch zu verderbende Lebensmittel zu konservieren und die konservierten Produkte lange Zeit haltbar zu halten, bis ein gewinnbringender Verkauf m√∂glich ist. Aber wenn die Konservierung ehrlich ist, werden die Produkte so gesund wie die frischen Lebensmittel sein.

K√ľhlhaus.- Der Prozess, in dem Lebensmittel in ihrem nat√ľrlichsten Zustand konserviert werden, ist das der K√ľhllagerung. Das Gesch√§ft ist hochspezialisiert, und jeder Bereich eines Lagers ist f√ľr eine einzige Lebensmittelklasse geeignet. Die Temperaturen variieren von einigen Grad √ľber dem Gefrierpunkt f√ľr Obst und Eier bis zu 10 ¬į F oder weniger f√ľr Fleisch und Fisch. Die Zeitr√§ume, in denen Lebensmittel frisch und bek√∂mmlich bleiben, sind mit gro√üer Genauigkeit bekannt. Einige Arten von Bakterien und Schimmelpilzen wachsen bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt, und eine gewisse Verdunstung von Wasser geht kontinuierlich weiter. Ein Jahr ist ungef√§hr die Grenze der Zeit, w√§hrend der die Frische und die Gesundheit der K√ľhllagerung garantiert werden kann.

Wenn Lebensmittel, die ordnungsgem√§√ü in K√ľhlh√§usern aufbewahrt wurden, zum Verkauf genommen werden, sind sie in dem Zustand, in dem sie gelagert wurden. Lebensmittel, die kurz vor der Zersetzung stehen, verfallen schnell, nachdem sie aus dem Lagerhaus entfernt wurden. Lebensmittel, die infiziert sind, bleiben infiziert. Aber Lebensmittel, die frisch und von guter Qualit√§t sind, wenn sie kalt gelagert werden, bleiben w√§hrend der Lagerung frisch und gesund und bleiben nach dem Entfernen f√ľr eine angemessene Zeit frisch. Die Menschen in den St√§dten konnten ohne K√ľhllager nicht gef√ľttert werden.

Konserven werden normalerweise in Zinnbeh√§ltern verkauft. Eine Dose wird hei√ü verschlossen, und beim Abk√ľhlen bildet sich ein Vakuum und die Enden der Dose werden durch den Druck der Luft nach innen gedr√ľckt. Wenn Fermentation oder Zersetzung stattfindet, bildet und entspannt Gas das Vakuum oder macht Druck in der Dose. Der Test f√ľr die Frische von Lebensmitteln in verschlossenen Dosen ist der Grad des Vakuums oder Drucks in den Dosen. Ein Inspektor teilt anormale Dosen in vier Klassen ein: 1, Schweller; 2, Springer; 3, Flossen; und 4, Leakers.

Ein Inspektor wird zuerst die Enden einer Dose bemerken. Wenn sie konvex sind, ist Gas unter Druck vorhanden, und die Dose ist ein Schweller und ist zu verurteilen.

Der Inspektor wird auf das Ende einer Dose dr√ľcken. Wenn sich das gegen√ľberliegende Ende mit einem Druck ausbeult, ist die Dose ein Springer und ihr Inhalt hat ein gewisses Ma√ü an G√§rung oder Zersetzung erfahren.

Der Inspektor wird das Ende einer Dosenwohnung auf einen Tisch schlagen. Wenn sich in der Dose eine kleine Menge Gas befindet, wird der Boden der Dose durch den Schlag ausbauchen und konvex bleiben. Wenn das konvexe Ende gedr√ľckt wird, springt es mit einem Klick zur√ľck. Eine Dose, die auf diesen Test reagiert, ist eine Flosse und ihr Inhalt befindet sich in der Anfangsphase der Fermentation, obwohl sie nicht unbedingt gesundheitssch√§dlich sein kann.

Eine Dose, die offensichtlich undicht ist, ist immer zu verurteilen.

Ein Gesundheitsbeamter oder eine Hausfrau kann diese Tests ohne weiteres auf das Aufsp√ľren von Konserven anwenden, die vermutlich nicht f√ľr Nahrungsmittel geeignet sind.

Krankheitserreger in Lebensmitteln.- Lebensmittel k√∂nnen Krankheiten durch Krankheitskeime auf den Menschen √ľbertragen, die sich entweder in einem Tier vor seiner Schlachtung befanden oder in das Futter eingebracht wurden.

Die meisten Krankheiten der niederen Tiere betreffen nicht den Menschen, aber einige k√∂nnen auf den Menschen √ľbertragen werden, darunter Anthrax, Rotz, Vaccinia, Tollwut, Tetanus, Maul- und Klauenseuche, Trichinose, Bandwurm und Tuberkulose. Paratyphus bei Rindern ist wegen seiner Beziehung zur Lebensmittelvergiftung von Bedeutung. Die haupts√§chlichen Tierkrankheiten, die einen Bezug zur menschlichen Nahrung haben, sind Trichinose, Bandwurm und Tuberkulose.

Tuberkulose ist h√§ufig bei Rindern und Schweinen. Es kann durch eine Untersuchung des Schlachtk√∂rpers und der inneren Organe der geschlachteten Tiere festgestellt werden. Die Zeichen der Krankheit sind vergr√∂√üerte Lymphdr√ľsen, Tuberkel und Abszesse. Die vergr√∂√üerten Dr√ľsen werden normalerweise im Nacken und um die Lunge und den Darm herum gesehen. Tuberkel sind wei√üe K√∂rper wie Stecknadeln, die durch die betroffenen Gewebe, insbesondere der Lunge, verstreut sind. Abszesse sind das Ergebnis eines brechenden Clowns der Dr√ľsen und Tuberkeln.

Fleischuntersuchung-Die Inspektion von Fleisch in Schlachth√∂fen durch ausgebildete Inspektoren ist eine notwendige Ma√ünahme zum Schutz der √∂ffentlichen Gesundheit. Die Gesundheitsbeh√∂rden der gr√∂√üeren St√§dte verlangen, dass Tiere, die als Nahrung verwendet werden sollen, in zugelassenen Schlachth√∂fen in Anwesenheit von ausgebildeten Inspektoren geschlachtet werden, aber in l√§ndlichen Gebieten werden Tiere, die f√ľr den lokalen Verzehr bestimmt sind, oft ohne Inspektion des Fleisches oder des Schlachthofs geschlachtet die H√§user.

Es werden die lebenden Tiere sowie deren Kadaver und innere Organe untersucht. Lebende Tiere werden verurteilt, wenn sie offensichtlich krank sind oder Anzeichen von Krankheit zeigen. Wenn ein geschlachtetes Tier Anzeichen von Krankheit zeigt, werden sein K√∂rper und seine inneren Organe beiseite gelegt und sp√§ter detailliert untersucht. Wenn die Krankheit lokalisiert ist, werden die betroffenen Teile entfernt, und der Rest des Tierk√∂rpers wird normalerweise verkauft. Es scheint keinen hygienischen Grund zu geben, einen gesunden essbaren Teil eines Tieres zu verurteilen, da ein gr√ľndliches Kochen die √úbertragung von Krankheiten durch das Fleisch verhindern wird.

Lebensmittelinfektion.- Die Infektion von Lebensmitteln mit den Bakterien von menschlichen Krankheiten ist von besonderer Bedeutung, wenn die Lebensmittel roh gegessen werden sollen. Es gibt drei Hauptquellen der Infektion: 1, Abwasser; 2, kontaminiertes Wasser; und 3, menschliche Tr√§ger. Die Nahrungsmittel, die am wahrscheinlichsten infiziert werden, sind Schalentiere und gr√ľnes Gem√ľse.

Austern-Infektion.Die fruchtbarsten Muschel- und Austerngr√ľnde liegen in flachen Buchten und Flussm√ľndungen, wo das Wasser wahrscheinlich von H√§usern und D√∂rfern abflie√üt. Diese Gew√§sser enthalten fast immer Dickdarmbazillen, die aus den Ufern von Fl√ľssen und B√§chen stammen, die sich in sie hineinziehen. Austern ern√§hren sich, indem sie Bakterien und andere mikroskopische Pflanzen aus dem Wasser extrahieren, das √ľber ihre Kiemen flie√üt. Die Arten von Bakterien, die im Wasser sind, werden normalerweise in der Fl√ľssigkeit gefunden, die eine Auster in der Schale umgibt.In dieser Fl√ľssigkeit werden fast immer Kolonbazillen gefunden, und die Anwesenheit einiger weniger wird nicht als abnormal angesehen oder als Hinweis auf eine Kontamination.

Einige Ausbr√ľche von Typhus haben durch den Verzehr roher Austern und anderer Schalentiere in der N√§he von Abwasserkan√§len oder in stark mit Abwasser verunreinigtem Wasser verursacht worden. Die Wahrscheinlichkeit der Infektion von Austern mit Typhusbazillen steht in direktem Verh√§ltnis zur Kontamination des Wassers mit Dickdarmbazillen. Die Hauptursache f√ľr die Infektion mit Typhusbazillen war die Praxis, Austern in die M√ľndungen von S√ľ√üwasserb√§chen zu legen, die oft Abwasser enthalten. Dies geschah, um sie wegen des Eindringens von Frischwasser in das Salzfleisch der Auster durch den Vorgang der Osmose plump erscheinen zu lassen; aber die Praxis ist nicht mehr legal, denn das Aufquellen erweitert das Fleisch einfach mit Wasser, und es kann eine Kontamination der Auster hervorrufen.

W√§hrend die Temperatur des Wassers unter 40 ¬į F ist, halten Austern ihre Schalen geschlossen und bleiben in einem Zustand des Winterschlafs. W√§hrend dieser Zeit verdauen sie schnell die Bakterien, die in ihren Schalen liegen, und bleiben steril, bis die Temperatur des Wassers √ľber 40 ¬į F steigt. Da Austern normalerweise nur in den kalten Monaten auf dem Markt sind, ist ihr Winterschlaf ein gro√üer Schutz gegen Infektionen.

Der Hygienestandard von Austern basiert auf der Anwesenheit von Kolonbazillen in verschiedenen Mengen ihrer Flotte. F√ľnf Austern werden aus einer Menge ausgew√§hlt, und aus jedem werden drei Kulturen hergestellt. Ein c.c. der Alkohol wird f√ľr die erste Kultur genommen, 1/10 c.c. f√ľr die Sekunde und 1/100 c.c. f√ľr das dritte. Wenn Kolonbazillen im 1/100 cc gefunden werden. Probe, die Punktzahl der Auster ist 100. Wenn sie in der 1/10 c.c. gefunden werden und nicht in der 1/100 cc., ist die Punktzahl 10; und wenn in dem 1 c.c. nur, die Punktzahl ist 1. Es wird die M√∂glichkeit ber√ľcksichtigt, dass Kolonbazillen in einem 1/100 cc gefunden werden k√∂nnen. Probe, wenn nur ein oder zwei in jedem Kubikzentimeter der Flotte vorhanden sind. Eine maximale Gesamtpunktzahl von 50 ist f√ľr die f√ľnf Austern erlaubt. Dies bedeutet praktisch, dass Austern als gesund betrachtet werden, wenn Kolonbazillen in jedem 1/10 c.c. wenn sie nicht h√§ufig in 1/100 cc gefunden werden. Proben.

Kochen ist eine wirksame Infektionsprophylaxe durch den Verzehr kontaminierter Austern.

Gem√ľse die roh gegessen werden, k√∂nnen sich mit Typhusbazillen infizieren, wenn sie mit Abwasser oder menschlichen Ausscheidungen ged√ľngt werden, oder in verunreinigtem Wasser gewaschen oder von einem Tr√§ger gehandhabt werden.

Infektion durch Lebensmittelbehandlung.-Personen, die an √ľbertragbaren Krankheiten leiden oder Tr√§ger von Krankheitskeimen sind, k√∂nnen Krankheitskeime in Lebensmittel einf√ľhren, die sie behandeln. Nahrungsmittel k√∂nnen in drei Klassen eingeteilt werden, je nachdem, wie wahrscheinlich es ist, dass sie Infektionen von denen, die sie behandeln, an diejenigen weitergeben, die sie essen:

1. Nahrungsmittel, die gekocht werden, bevor sie gegessen werden, sind nicht wahrscheinlich, Infektion zu √ľbertragen.

2. Lebensmittel, die roh verzehrt werden sollen, sind mögliche Infektionsquellen, sind aber wahrscheinlich nicht gefährlich, wenn sie ordnungsgemäß gereinigt werden.

3. Nahrungsmittel in K√ľchen und solche, die bereit sind, an einem Tisch serviert zu werden, k√∂nnen Infektionen von infizierten K√∂chen, Kellnern und Angestellten √ľbertragen. Suppen, Fleischbr√ľhen, Eint√∂pfe und gekochte Kartoffeln √§hneln den Kulturmedien, die in Laboratorien verwendet werden, und wenn sie infiziert sind, k√∂nnen Krankheitserreger leicht in ihnen wachsen. Mittagessenstheken, Restaurants, Delikatessengesch√§fte und andere Orte, an denen Lebensmittel zum Verzehr angeboten werden, verbreiten Krankheiten viel leichter als Metzgereien, Lebensmittelgesch√§fte und √§hnliche Lebensmittelgesch√§fte, in denen die meisten Lebensmittel vor dem Verzehr gekocht oder gereinigt werden.

Die Hauptkrankheiten, die durch Nahrungsmittel √ľbertragen werden, sind diejenigen des Darms, besonders Typhus. Es sind K√∂che bekannt, die jahrelang Typhusspreizer verbreitet haben und an fast jedem Ort, an dem sie arbeiten, F√§lle hervorgebracht haben. Diese Tr√§ger k√∂nnen durch moderne Methoden der Laboruntersuchung ihrer Ausscheidungen nachgewiesen werden.

Krankheiten des Rachens und der Atmungsorgane k√∂nnen auch durch Nahrungsmittel √ľbertragen werden, die von infizierten Personen oder Tr√§gern gehandhabt werden. Die bekanntesten Beispiele f√ľr Krankheiten, die auf Nahrungsmitteln beruhen, sind septische Halsschmerzen, Diphtherie und Scharlach mit Hilfe von Milch; aber jedes andere gekochte Essen kann auch die Krankheiten √ľbertragen.

Verh√ľtung.-Die Pr√§vention von Lebensmittelinfektionen und von Lebensmittel √ľbertragenen Krankheiten besteht in:

1. Die Bildung der √Ėffentlichkeit.

2. Die Inspektion von Orten, an denen Lebensmittel zubereitet und verkauft werden.

Die Aufkl√§rung der √Ėffentlichkeit √ľber lebensmittelbedingte Krankheiten kann in zwei Hauptlinien erfolgen:

1. Anleitung in Bezug auf die Zubereitung von Lebensmitteln, um jede mögliche Infektion in ihnen zu zerstören.

2. Die √Ėffentlichkeit auffordern, Sauberkeit und sanit√§re Methoden im Umgang mit Lebensmitteln an Orten, an denen Lebensmittel verkauft werden, zu fordern. Finanzieller Verlust durch Handelsmangel ist ein wirksames Mittel, die Lebensmittelh√§ndler dazu zu bewegen, hygienische Methoden der Lebensmittelbehandlung anzuwenden.

Lebensmittelkontrolle.- Ein ideales System der Lebensmittelkontrolle wird jede Phase der Produktion eines Lebensmittels vom rohen Artikel bis zur Lieferung an den Verbraucher umfassen. Das praktischste System, das f√ľr eine normale Gesundheitskarte zu verwenden ist, besteht darin, Lebensmittel zu pr√ľfen, wenn sie f√ľr die Lieferung an die Kunden bereit sind. Die Inspektionen umfassen Restaurants, Mittagstische, Eisdielen, Sodawasserbrunnen, Austernh√§user, S√ľ√üwarengesch√§fte, Delikatessengesch√§fte und andere Orte, an denen Lebensmittel, Getr√§nke oder S√ľ√üwaren verkauft werden.

Inspektors Score Card.- Eine √úbersicht √ľber die Punkte, die bei einer Inspektion zu beachten sind, ist in einer Scorecard enthalten, die als "United States Standard Score Card" bezeichnet wird.Die Karte wurde f√ľr die Offiziere des US-Gesundheitsdienstes entworfen und √§hnelt der f√ľr die Inspektion von Molkereien. Die Zahlen auf der Scorekarte k√∂nnen aufgrund der Unm√∂glichkeit kritisiert werden, fixe Werte variablen Bedingungen zuzuordnen; Die Artikel stellen eine Standardanleitung f√ľr die Inspektion von Orten dar, an denen Lebensmittel, Getr√§nke oder S√ľ√üwaren verkauft werden. Ein Inspektor muss auch die Umgebung eines Ess- oder Trinkgel√§ndes zur Kenntnis nehmen und diejenigen verurteilen, die sich in der N√§he einer stabilen oder offenen Senkgrube oder einer geheimen oder anderen gro√üen Infektionsquelle befinden.

Untersuchung von Lebensmittelbehandlern.- Es ist wichtig, dass niemandem, der an einer ansteckenden Krankheit leidet oder Tr√§ger ist, erlaubt wird, als Koch oder K√ľchenhelfer oder Kellner zu arbeiten oder Speisen, Getr√§nke oder S√ľ√üwaren zu servieren. W√§hrend es nur wenige Tr√§ger gibt, ist die Gefahr durch sie so gro√ü, dass umfangreiche Untersuchungen zu deren Aufdeckung und Ausschluss aus der Esskultur gerechtfertigt sind. Diejenigen, die stark betroffen sind oder offene L√§sionen haben, k√∂nnen durch eine k√∂rperliche Untersuchung entdeckt werden; und diejenigen, die Tr√§ger sind, k√∂nnen durch eine bakteriologische Untersuchung ihrer Ausscheidungen nachgewiesen werden. Gesundheitsbeh√∂rden verlangen von den Arbeitern in den Restaurants eine √§rztliche Untersuchung und eine Bescheinigung √ľber die Freiheit von √ľbertragbaren Krankheiten; und Bretter in den gr√∂√üeren St√§dten verlangen eine bakteriologische Untersuchung ihrer Ausscheidungen.

Sterilisierende Gerichte.- Speisen, in denen den G√§sten Speisen serviert werden, und die Utensilien, mit denen sie gegessen werden, sind mit den Ausscheidungen von H√§nden, M√ľndern und Nasen der Kunden verunreinigt. Die einzige praktische Methode, sie zu sterilisieren, ist die Verwendung von kochendem Wasser. Eine einfache Methode, sie zu sterilisieren, besteht darin, sie in gew√∂hnlicher Weise in Seife und hei√üem Wasser zu waschen und sie dann in einen Drahtkorb zu legen und in einen gro√üen Kessel mit kochendem Wasser zu tauchen, der f√ľr diesen besonderen Zweck auf einem Ofen aufbewahrt wird. Gerichte, die in kochendes Wasser getaucht werden, m√ľssen nicht abgewischt werden, und so entziehen sie sich der Verunreinigung durch zus√§tzliche Handhabung und von verschmutzten Handt√ľchern, die oft beim Trocknen verwendet werden. Die Sparsamkeit der Wirtschaft verlangte mehr als die Kosten des Feuers.

Die Gl√§ser und Schalen an Sodawasserbrunnen und Eisdielen werden oft gereinigt, indem sie √ľber senkrechte B√ľrsten gelegt werden, durch die kaltes Wasser flie√üt. Diese B√ľrsten k√∂nnen nicht sterilisiert oder sogar sauber gehalten werden und sind oft Quellen von grober Verunreinigung, wenn die Utensilien danach in kochendes Wasser getaucht werden. Die Verwendung von Papierbeh√§ltern ist eine wirtschaftliche hygienische Methode, um kalte Getr√§nke und Eis zu servieren.

Lebensmittelvorschriften.- Die Anwesenheit von gro√üen Lagern von Arbeitern, die sich mit dem Bau von Milit√§rkantonen besch√§ftigten, hat die Zivilbev√∂lkerung zu der Notwendigkeit von Lebensmittelvorschriften angeregt, die denen √§hnlich sind, die in Armeen eingef√ľhrt werden. Ein einfacher Code ist wie folgt:

Kein Essen oder Getränk oder Material zur Herstellung von Speisen oder Getränken darf verkauft werden, es sei denn, es wird in sauberen, geschlossenen Sanitärbehältern aufbewahrt und abgegeben und es wird sauber und hygienisch gehandhabt.

Kein Essen oder Getr√§nk darf verkauft oder zum Verkauf angeboten werden, es sei denn, es wird so abgedeckt, dass es gegen Fliegen und Staub gesch√ľtzt ist.

Keine Person, deren Hände oder Kleidung sich in einem unreinen Zustand befinden, darf mit Lebensmitteln oder Getränken, die zum Verkauf angeboten werden, umgehen oder diese abgeben.

In L√§den, St√§llen oder Waggons, die sich in einem unsauberen oder unhygienischen Zustand befinden, d√ľrfen keine Lebensmittel oder Getr√§nke verkauft oder zum Verkauf freigegeben werden.

Kein Essen oder Getränk darf verkauft oder zum Verkauf angeboten oder in zuvor verwendeten Gerichten ausgegeben werden, es sei denn, das Geschirr muss mit kochendem Wasser ausreichend gereinigt worden sein.


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